Denominazione
Geolocalizzazione
Guglionesi (CB)
Percorso
La sagna in brodo viene preparata nell’intero territorio del comune di Guglionesi.
Descrizione
La sagna in brodo è un piatto tipico della tradizione di Guglionesi, che può essere suddiviso nelle seguenti fasi: preparazione del brodo, preparazione delle polpettine, preparazione della sfoglia fresca all’uovo, farcitura ed assemblaggio.
La lavorazione della sagna inizia con la preparazione del brodo di carne. Si mette a lessare in acqua carne di gallina e tacchino, prezzemolo e noce moscata. Alla fine della cottura il brodo viene lasciato raffreddare e poi filtrato, per rimuovere il grasso solidificato. La carne, privata della pelle, viene sfilettata accuratamente all’interno di un contenitore dai bordi alti e bagnata costantemente con il brodo per preservarne la morbidezza.
Si procede poi con la preparazione delle polpettine: gli ingredienti vengono versati in una terrina e la carne schiacciata fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida; dall’impasto, lavorato a mano, si andranno a formare delle piccole polpette di carne, tutte di grandezza uniforme (al pari di un nocciolo di ciliegia). Le polpettine necessitano di una cottura di qualche minuto nel brodo, e vengono scolate con l’aiuto di una schiumarola.
Si passa poi alla preparazione della sfoglia.
Per realizzare la pasta fresca occorre versare gli ingredienti su una spianatoia. Dopo aver creato una fontana, bisogna rompere le uova, mescolare con una forchetta ed iniziare ad incorporare la farina. Dopo che la parte liquida viene assorbita si inizia ad impastare a mano: l’impasto viene lavorato in modo energico per almeno quindici minuti, facendo pressione con il palmo della mano. Il panetto dovrà essere tirato lungo tutte le direzioni, fino a quando non risulti completamente liscio e compatto.
L’impasto ottenuto viene avvolto nella pellicola, affinché riposi per un quarto d’ora. Per tirare la pasta e realizzare delle sfoglie rettangolari, di circa 10 x 15 cm, si può usare la macchina sfogliatrice, passando il panetto fra i rulli più volte, fino a raggiungere uno spessore sottilissimo inferiore al millimetro. In alternativa, la pasta può essere tirata con il tradizionale mattarello in legno.
Le sfoglie vengono ridotte a losanghe e fatte asciugare per qualche ora, poi sbollentate in acqua salata per qualche minuto, riprese con una schiumarola e immerse in acqua fredda per bloccarne la cottura. Infine vengono sistemate su canovacci ad asciugare.
Il brodo, gli sfilacci di gallina e tacchino bollito, le polpettine e la sfoglia sono così pronti e non resta che procedere alla farcitura della sagna, formando ed assemblando con attenzione i vari strati. A questo punto si aggiunge la mozzarella, opportunamente ridotta a cubetti.
In una teglia, con i bordi alti, occorre versare un po’ di brodo sul fondo e disporre il primo strato di pasta all’uovo. Si procede distribuendo in maniera uniforme un primo strato di carne mista sfilettata, avendo cura di arrivare fino ai bordi e di non concentrare il tutto solo al centro.
Si continua la farcitura adagiando mozzarella, qualche polpettina, una spolveratina di parmigiano reggiano e senza mai dimenticare di inumidire lo strato con un po’ di brodo (che viene usato alla fine dopo la cottura).
Finito il primo strato si passa poi a formare i successivi, adottando sempre lo stesso metodo e adagiando sulla sfoglia gli stessi ingredienti. È anche necessario tenere in caldo un po’ di brodo per la preparazione del piatto finale.
La sagna in brodo richiede una cottura in forno preriscaldato a 180°C. Generalmente la cottura si completa nell’arco di quaranta minuti, ovvero quando la superficie si presenta completamente dorata.
Viene servita in un piatto fondo, adagiando la porzione al centro e completando con qualche mestolo di brodo che era stato lasciato da parte, rigorosamente fumante.
Non sono necessarie decorazioni: l’aggiunta del brodo caldo basterà a valorizzare il piatto, conferendogli il massimo del gusto.
Notizie aggiuntive
La tradizione vuole che siano le donne a tramandare di generazione in generazione questa ricetta, che viene custodita gelosamente in ogni casa. Solitamente viene preparata per il giorno di Natale e per il giorno di Pasqua. La sua preparazione richiede dedizione e non ammette una preparazione frettolosa, si tratta infatti di un processo laborioso. In passato veniva preparata con gli ingredienti che si trovavano nelle campagne, oggi si è arricchita di nuovi ingredienti.
Per la sfoglia si utilizzano farina (circa 500 grammi) e uova (4 uova da 70 grammi l’una; oggi si tende ad utilizzare uova provenienti da allevamenti biologici). Per il brodo si utilizza una gallina ruspante, una coscia di tacchino, un mazzettino di prezzemolo e una noce moscata. Per le polpette si utilizza del macinato di vitello (circa 400 grammi), un uovo, parmigiano (circa 250 grammi), noce moscata e prezzemolo. Per la farcitura su utilizza mozzarella passita (circa 250 grammi) e parmigiano (circa 250 grammi)…
Cronologia
Non è possibile determinare l’origine di questo piatto.
Viene preparata per il giorno di Natale e il giorno di Pasqua.
Ulteriori informazioni
Soggetti coinvolti
Elementi strutturali
Tag
Ambiti UNESCO
Categoria del bene
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